Nghiên cứu quy trình chế biến mứt rong câu chỉ (Gracilaria tenuistipitata)

Abstract

Nghiên cứu sản xuất mứt rong câu chỉ được thực hiện nhằm mục đích đa dạng hóa sản phẩm dạng mứt và nâng cao giá trị của rong câu chỉ. Nghiên cứu bao gồm 4 thí nghiệm (i) Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gừng:muối trong công đoạn ngâm khử mùi tanh đến chất lượng cảm quan sản phẩm, (ii) Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ nước nấu chiết đến giá trị cảm quan của thạch rong câu chỉ, (iii) Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy đến giá trị cảm quan, cấu trúc, màu sắc và hiệu suất thu hồi của sản phẩm, (iv) Khảo sát sự biến đổi chất lượng của mứt rong câu chỉ trong quá trình bảo quản lạnh. Kết quả nghiên cứu cho thấy rong câu chỉ được ngâm trong dung dịch gừng:muối với tỉ lệ là 1:1 trong thời gian 30 phút, được nấu chiết trong 1 lít nước và sấy ở 75℃ trong 9 tiếng tạo sản phẩm mứt có màu sắc đẹp, mùi thơm đặc trưng, vị hài hòa, cấu trúc dẻo dai. Sản phẩm mứt rong câu chỉ được bảo quản lạnh ở nhiệt độ 4±1℃ vẫn đảm bảo được chất lượng về mặt cảm quan và vi sinh trong 21 ngày