Ảnh hưởng của tỷ lệ bột và thời gian bảo quản lạnh đến chất lượng sản phẩm mực (Loligo chinensis) tẩm bột bổ sung bột đạm thủy phân từ thịt cá lóc (Channa striata)

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện với mục tiêu đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ bột mì: bột gạo và thời gian bảo quản lạnh (4 ± 10C) đến chất lượng sản phẩm mực tẩm bột bổ sung bột đạm thủy phân từ thịt cá lóc. Kết quả cho thấy, tỷ lệ phối trộn bột mì: bột gạo là 50%:40%, bổ sung 10% bột đạm thủy phân từ thịt cá lóc thì sản phẩm khoanh mực tẩm bột có hàm lượng lipid của lớp vỏ bột chiên thấp (16,9%), điểm cảm quan sản phẩm khoanh mực tẩm bột chiên tốt (màu 6,67 điểm; mùi 5,67 điểm; vị 6,00 điểm; độ giòn 6,80 điểm; điểm chung 6,17 điểm) và các giá trị khác như độ cứng, độ giòn, màu sắc thích hợp lần lượt là 182,3 g lực, 416,9 g.s và màu sắc (L*=52,41, a*=4,36, b*=31,75). Sản phẩm mực tẩm bột giữ được giá trị cảm quan tốt và an toàn vệ sinh thực phẩm khi được bảo quản tối đa 12 ngày ở điều kiện lạnh (4 ± 10C).