Ảnh hưởng của loại protease đến đặc tính chức năng và ứng dụng của sản phẩm bột đạm thủy phân từ thịt cá lóc (Channa striata)

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá ảnh hưởng của loại protease đến đặc tính chức năng và ứng dụng bột đạm thủy phân từ thịt cá lóc (Channa striata) vào chế biến sản phẩm khoanh mực tẩm bột. Kết quả cho thấy, trong 3 loại protease thì bromelain có hiệu suất thủy phân cao nhất (60,7%) và khả năng liên kết dầu thấp nhất (3,2 mL/g), điểm cảm quan (vị), màu sắc sáng đẹp, khả năng giữ nước, khả năng nhũ hóa, khả năng tạo bọt, độ hòa tan thích hợp tương ứng là 3,29 điểm; màu sắc (L*=88,9; a*=2,89; b*=21,5); 4,00 mL/g; 4,7 mL/g; 3,77%; 96,4%. Lớp vỏ bột chiên của sản phẩm khoanh mực tẩm bột chiên bổ sung bột đạm thủy phân từ thịt cá lóc có hàm lượng lipid thấp (14,6%). Sản phẩm khoanh mực tẩm bột chiên có cảm quan tốt, các giá trị khác như màu sắc, độ cứng, độ giòn thích hợp lần lượt là màu sắc (L*=39,6; a*=2,57, b*=45,6); 300,1 g lực và 834,7 g.s khi phối trộn tỷ lệ bột đạm thủy phân từ thịt cá lóc: bột mì là 10%:50%.