Ảnh hưởng các yếu tố kỹ thuật chế biến đến sản phẩm da ếch (Hoplobatrachus rugulosus)

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm đa dạng hóa các sản phẩm sấy khô ăn liền. Khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố kỹ thuật chế biến đến sản phẩm da ếch tẩm gia vị sấy (Hoplobatrachus rugulosus). Nghiên cứu gồm 4 thí nghiệm:(i) khảo sát ảnh hưởng của loại dung dịch ngâm trong công đoạn khử mùi, (ii) khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gia vị, (iii) khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và (iv) khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến biến đổi chất lượng sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy nguyên liệu được khử mùi tốt nhất bằng phương pháp ngâm với hỗn hợp dung dịch muối 3% và gừng 0,5% trong 20 phút, sau đó được ngâm dung dịch gia vị bao gồm: muối 4%, đường 6%, bột ngọt 0,5%, bột tỏi 1,5%, bột ớt 1%, tiêu 1% trong 30 phút và sấy trong thời gian 1 giờ ở nhiệt độ 100℃, tạo sản phẩm màu vàng nâu, mùi thơm đặc trưng, vị hài hòa và cấu trúc giòn. Sản phẩm vẫn đảm bảo chất lượng và đáp ứng tiêu chuẩn vi sinh trong 4 tuần bảo quản ở nhiệt độ thường.