Ảnh hưởng các yếu tố kỹ thuật chế biến và thời gian bảo quản sản phẩm ếch (Hoplobatrachus rugulosus) xông khói

Abstract

Đề tài được nghiên cứu với mục đích xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm ếch xông khói để sản xuất ra mặt hàng có giá trị cảm quan cao, đa dạng hóa sản phẩm xông khói nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và tăng thêm giá trị kinh tế cho ếch. Nghiên cứu được thực hiện với 4 thí nghiệm (i) Khảo sát ảnh hưởng nồng độ muối trong công đoạn ướp gia vị đến chất lượng cảm quan sản phẩm (ii) Khảo sát ảnh hưởng của thời gian xông khói đến chất lượng sản phẩm ếch tẩm gia vị xông khói (iii) Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy chín đến chất lượng sản phẩm ếch tẩm gia vị xông khói (iv) Sự biến đổi của chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản lạnh. Kết quả cho thấy sản phẩm đạt chất lượng cảm quan tốt nhất khi ngâm dung dịch với tỉ lệ muối 8%, xông khói ở nhiệt độ 70℃ trong 40 phút, sấy chín trong 2 giờ ở nhiệt độ 85℃. Sản phẩm đạt giá trị chất lượng cao và đáp ứng yêu cầu vi sinh theo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm trong thời gian 15 ngày bảo quản ở nhiệt độ 4-5℃