Nghiên cứu hoàn thiện quy trình chế biến chè đen túi lọc từ cọng và lá chè An Bằng - Quảng Nam

Abstract

Nghiên cứu nhằm hoàn thiện quy trình sản xuất chè đen túi lọc từ thân và lá chè An Bằng, một giống chè bản địa lâu đời tại tỉnh Quảng Nam. Nguyên liệu thân và lá chè An Bằng được thu hái và phân tích các thành phần hóa học cơ bản, bao gồm: hàm lượng tanin (7,00 ± 0,35%), polyphenol tổng số (7,98 ± 0,27%), caffeine (0,74 ± 0,04%), tro (2,45 ± 0,12%) và độ ẩm (65,34 ± 1,26%). Quy trình chế biến chè đen được xây dựng và tối ưu hóa với các bước chính: héo trong bóng râm 3 giờ đến khi độ ẩm còn khoảng 60%, vò trong 30 phút, lên men trong 9 giờ ở nhiệt độ phòng (25 ± 1 °C) và độ ẩm không khí 90-95%. Sản phẩm trà đen túi lọc thu được đạt tổng điểm cảm quan là 16,78, được xếp loại chất lượng tốt. Các chỉ tiêu lý hóa và vi sinh đều đáp ứng yêu cầu theo tiêu chuẩn TCVN 7974:2008. Quy trình chế biến chè đen túi lọc từ thân và lá chè An Bằng đã được hoàn thiện, góp phần phát huy giá trị của giống trà địa phương và có tiềm năng ứng dụng trong sản xuất quy mô thương mại.