Nghiên cứu chế biến sản phẩm chả ốc từ ốc móng tay (Solen marginatus) phối trộn rau củ

Abstract

Đề tài được thực hiện nhằm xây dựng quy trình chế biến chả ốc từ ốc móng tay bổ sung rau củ để tạo ra sản phẩm mới có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị mới lạ và góp phần làm phong phú đa dạng thêm các mặt hàng chế biến sẵn có nguồn nguyên liệu từ ốc móng tay. Nghiên cứu được thực hiện gồm 4 thí nghiệm: (i) Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ (%) giấm:nước đến chất lượng cảm quan của thịt ốc móng tay, (ii) Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ (%) ốc móng tay:thịt heo xay đến chất lượng sản phẩm chả ốc móng tay, (iii) Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ (%) rau củ đến chất lượng sản phẩm chả ốc móng tay, (iv) Khảo sát sự biến đổi chất lượng sản phẩm chả ốc móng tay trong quá trình bảo quản lạnh. Kết quả của nghiên cứu cho thấy ốc khi được ngâm giấm ở tỷ lệ (%) 15:85 (giấm:nước) trong 10 phút thì cảm quan về độ tươi và mùi vị của thịt ốc đạt kết quả tốt nhất. Bên cạnh đó, với tỷ lệ phối trộn của thịt ốc móng tay và thịt heo xay là 60%:40%, giúp chả ốc đạt được cấu trúc tốt (377,17 g*cm) và chất lượng cảm quan cao (18,8 điểm). Đồng thời, khi phối trộn thêm 10% rau củ (cà rốt, mộc nhĩ) sản phẩm chả ốc có độ bền gel phù hợp (324,39 g*cm) và giá trị cảm quan cao nhất (19,2 điểm). Sản phẩm chả ốc vẫn đảm bảo chất lượng hóa học, cảm quan và vi sinh trong 8 ngày bảo quản lạnh (4±1 oC).