Ảnh hưởng của các loại phụ gia bổ sung đến chất lượng chả cá hường(Helostoma temminckii)

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm mục đích tạo ra sản phẩm chả cá mới với chất lượng cao và nâng cao giá trị của cá hường. Nghiên cứu bao gồm các thí nghiệm như: (i) Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa thịt cá hường và thịt nạc heo đến chất lượng sản phẩm, (ii) Khảo sát ảnh hưởng của bổ sung các loại phụ gia như sorbitol, polyphosphate, tinh bột biến tính đến chất lượng chả cá hường, (iii) Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh đến chất lượng chả cá hường. Kết quả nghiên cứu cho thấy, sản phẩm sử dụng nguyên liệu chính là 60% thịt cá hường với 40% thịt nạc heo đạt giá trị cảm quan cao nhất (16,5). Khi bổ sung sorbitol với tỷ lệ 1% cho ra sản phẩm có độ bền gel 536 g*cm, giá trị cảm quan cao (16,9) và khi bổ sung polyphosphate với tỷ lệ 0,4% sản phẩm có độ bền gel 587 g*cm, giá trị cảm quan (17,2) . Chả cá hường với tỷ lệ 60% thịt cá hường, 40% thịt nạc heo và 10% mỡ heo bổ sung 3% tinh bột biến tính tạo ra sản phẩm có độ bền gel (653 g*cm) và giá trị cảm quan (17,7) cao nhất. Chả cá hường có thể đảm bảo chất lượng trong 12 ngày khi bảo quản ở nhiệt độ lạnh (0-5°C).