Ảnh hưởng bột tảo spirulina(Arthrospira platensis) đến chất lượng sản phẩm bánh quy bơ

Abstract

Nghiên cứu ảnh hưởng của bột tảo Spirulina (Athrospira platensis) đến chất lượng sản phẩm bánh quy bơ được thực hiện nhằm theo dõi ảnh hưởng của bột tảo spirulina đến chất lượng cảm quan, cấu trúc, độ ẩm và oxy hóa chất béo trong quá trình bảo quản bánh quy bơ. Nghiên cứu bao gồm 3 nội dung: (i) khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột tảo spirulina bổ sung đến chất lượng bánh quy bơ, (ii) khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến chất lượng sản phẩm bánh quy bơ bổ sung bột tảo spirulina, (iii) nghiên cứu ảnh hưởng của bột tảo spirulina đến chất lượng bảo quản bánh quy bơ. Kết quả đánh giá cho thấy, bổ sung bột tảo ở tỷ lệ 1% trên khối lượng bột bánh quy bơ cho điểm cảm quan cao nhất là 18,9 điểm và có màu sắc hài hòa, đặc trưng của thành phần được bổ sung, các mức tỷ lệ tảo bổ sung cho kết quả khảo sát không có ảnh hưởng đáng kể đến cấu trúc, độ ẩm và hoạt độ nước của sản phẩm. Nhiệt độ nướng 1500C trong thời gian 12 phút cho độ ẩm 3,53% và điểm đánh giá cảm quan cao nhất là 19,3 điểm. Kết quả bảo quản sau 28 ngày bảo quản sản phẩm bánh quy bơ bổ sung tảo đạt 17,1 điểm cảm quan, chỉ số peroxide là 4,73 meq/kg, tổng số vi sinh vật hiếu khí là 3,14 log10CFU/g, độ ẩm là 4,66%, hoạt độ nước 0,451aw và độ giòn đạt 313 g*cm, sản phẩm vẫn đảm bảo chất lượng, giá trị cảm quan và an toàn về mặt vi sinh.