Nghiên cứu chế biến xúc xích tôm từ thịt cá rô phi (Oreochromis sp.) bôer sung rau củ

Abstract

Nghiên cứu được tiến hành nhằm kết hợp thịt tôm và thịt cá rô phi bổ sung rau củ sản xuất sản phẩm xúc xích tôm, phát triển sản phẩm mới có giá trị kinh tế,giá thành thấp và không ảnh hưởng đến giá trị cảm quan. Đề tài được tiến hành với 4 thí nghiệm: (i) Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ thịt tôm: cá rô phi (ii) tỷ lệ bổ sung khoai lang, (iii) thời gian hấp và (iv) thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm xúc xích tôm. Kết quả cho thấy, sản phẩm xúc xích tôm đạt chất lượng tốt nhất khi tỉ lệ phối trộn nguyên liệu chính là thịt tôm: thịt cá rô phi là 75%: 25%, tỷ lệ khoai lang bổ sung là 20%, hấp trong 50 phút và sấy sản phẩm trong 1,5 giờ cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao (18,9 điểm), cấu trúc tốt với độ bền gel (371 g*cm), độcứng(5630 g), độ đàn hồi (0,839 g), độ cô kết (0,293 g), độ dai (2311 g), độ ẩm(61,1%)thích hợp