Nghiên cứu sản xuất bánh cracker tôm ăn liền từ thịt đầu tôm sú (Penaeus monodon)

Abstract

Nghiên cứu sản xuất bánh cracker tôm ăn liền từ thịt đầu tôm sú thông qua khảo sát thời gian thủy phân bằng enzyme P “Amano” 6SD, tỷ lệ phối trộn dịch đạm thủy phân với bột mì, ảnh hưởng của thời gian nướng cũng như sự thay đổi chất lượng sản phẩm trong suốt thời gian bảo quản ở điều kiện nhiệt độ phòng đã được khảo sát. Kết quả cho thấy, thịt đầu tôm sú được thủy phân bằng enzyme P “Amano” 6SD trong 110 phút, 55℃, và nồng độ 0,3% cho hàm lượng đạm amine cao nhất là 19,79 g/L. Khi tỷ lệ phối trộn dịch đạm: bột mì là 8:2 cho sản phẩm bánh cracker tôm ăn liền, có màu sắc đẹp. Độ giòn xốp phù hợp là 1.237 g.cm, và giá trị cảm quan cao nhất là 18,7 điểm. Bánh cracker tôm ăn liền khi nướng ở nhiệt độ 150℃ trong 20 phút cho sản phẩm đạt độ ẩm và hoạt độ nước phù hợp là 2,91% và 0,583; hiệu suất thu hồi và độ giòn cao lần lượt là 55,4% và 1.241 g.cm,và sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao nhất là 18,6 điểm. Sản phẩm vẫn duy trì chất lượng cảm quan và an toàn vệ sinh thực phẩm sau 6 tuần bảo quản ở nhiệt độ phòng