Nghiên cứu sản xuất nước ép đóng chai từ cam sành (Citrus sinensis) kết hợp táo tây(Malus domestica) bổ sung collagen thuỷ phân từ da cá tra (Pangasius hypophthalmus)

Abstract

Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn hai loại nước ép cam và táo, tỷ lệ phối trộn collagen thủy phân, thời gian thanh trùng và thời gian bảo quản lạnh ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm nước ép cam kết hợp táo bổ sung collagen thủy phân từ da cá tra đã được khảo sát. Kết quả nghiên cứu cho thấy nước ép cam kết hợp táo phối trộn ở tỷ lệ 4/6 cho sản đạt điểm cảm quan cao nhất 18,3. Tỷ lệ phối trộn collagen thủy phân phù hợp nhất là 2% cho kết quả sản phẩm có hoạt tính chống oxy hóa và điểm cảm quan cao nhất là 59,7% và 18,2. Khi thanh trùng nước ép ở 95°C trong 10 phút vẫn giữ được chất lượng cảm quan của nước ép với điểm cảm quan cao là 18,4 điểm và tổng số vi sinh vật hiếu khí là 0,23x101 (cfu/mL). Trong 4 tuần bảo quản lạnh, dù có sự giảm nhẹ về chất lượng cảm quan và hoạt tính chống oxy hóa, cũng như sự gia tăng về tổng số vi sinh vật hiếu khí Tuy nhiên, các giá trị này vẫn nằm trong giới hạn cho phép theo tiêu chuẩn TCVN 7946:2008, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm