Ảnh hưởng lớp áo gelatin đến biến đổi tính chất vật lý, cảm quan, chất lượng protein và mật độ vi sinh của cá rô phi nguyên con (Oreochromis niloticus) trong điều kiện bảo quản lạnh đông

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện với mục tiêu xác định ảnh hưởng của lớp áo gelatin đến chất lượng của cá rô phi nguyên con trong quá trình bảo quản lạnh đông (-20±2°C). Cá rô phi nguyên con được xử lí gelatin với các nồng độ khác nhau là 1,5%, 3%, 4,5% và mẫu đối chứng (không xử lý gelatin) trong 2 phút. Sau đó vớt ra để ráo, bao gói chân không trong túi PA và được bảo quản lạnh đông (-20±2°C). Thu mẫu vào các ngày 1, 15, 30, 60, 90 và 120. Sự biến đổi tính chất đặc tính và mật độ vi sinh của cá rô phi nguyên con được đánh giá qua các chỉ tiêu như tổng số vi sinh vật hiếu khí (TVC), cấu trúc, cảm quan của cơ thịt cá, khả năng giữ nước (WHC), TVB-N. Kết quả nghiên cứu cho thấy, sau ngày 120 bảo quản, mẫu xử lý gelatin có nồng độ là 3% và 4,5% đã giúp duy trì tốt cấu trúc, khả năng giữ nước và mật độ vi sinh tốt hơn so với mẫu đối chứng.