Phân lập và khảo sát một số đặc điểm sinh học của các dòng vi khuẩn từ nem Lai Vung.

Abstract

Nghiên cứu này được thực hiện nhằm phân lập và khảo sát một số đặc điểm sinh học của vi khuẩn có mặt trong các sản phẩm nem chua truyền thống thu tại các cơ sở và chợ thuộc xã Lai Vung, tỉnh Đồng Tháp. Quá trình phân lập trên môi trường MRS đã thu được 16 dòng vi khuẩn từ 8 mẫu nem. Các dòng vi khuẩn phân lập có khuẩn lạc hình tròn, bìa nguyên, màu trắng sữa hoặc vàng nhạt; Gram dương, tế bào dạng cầu hoặc que ngắn. Kết quả phân tích đặc điểm sinh học cho thấy 11 dòng catalase âm tính, 12 dòng có khả năng phân giải CaCO_3, và 5 dòng có khả năng phân giải tinh bột. Hoạt tính kháng khuẩn được đánh giá bằng phương pháp khuếch tán trên thạch đối với ba chủng vi khuẩn gây bệnh đường ruột (Escherichia coli, Vibrio parahaemolyticus và Salmonella Typhimurium). Kết quả cho thấy ba dòng vi khuẩn (NC4A, NC4B, NC7-) có khả năng ức chế cả ba vi khuẩn chỉ thị ở cả nghiệm thức ly tâm và không ly tâm dịch khuẩn. Các dòng vi khuẩn còn lại có thể ức chế một hoặc hai chủng vi khuẩn thử nghiệm. Dòng NC6A tạo được vòng kháng khuẩn có kích thước lớn nhất, đạt 27,00±2,64 mm ở nghiệm thức ly tâm. Tỷ lệ ức chế cao nhất ghi nhận đối với V. parahaemolyticus (81,25%), tiếp đến là S. Typhimurium (56,25%) và E. coli (50%) trong nghiệm thức không ly tâm. Sau khi ly tâm, hiệu quả ức chế E. coli và V. parahaemolyticus giảm, trong khi S. Typhimurium có xu hướng tăng. Đường kính vòng kháng khuẩn dao động từ 3,66 mm đến 27 mm. Nghiên cứu bước đầu cung cấp cơ sở khoa học cho việc khai thác và ứng dụng vi khuẩn lactic từ nem chua Lai Vung trong lĩnh vực thực phẩm và sức khỏe.