So sánh chất lượng lươn đồng (Monopterus albus) thương phẩm ở các kích cỡ khác nhau

Abstract

Nghiên cứu được tiến hành nhằm so sánh và đánh giá chất lượng lươn đồng (Monopterus albus) thương phẩm ở ba nhóm khối lượng 100 g, 200 g và 300 g. Sau khi sơ chế thành phi lê, mẫu lươn được phân tích các chỉ tiêu gồm: cảm quan, màu sắc (CIE Lab*), cấu trúc, chỉ số peroxide (PV), TBARs và thành phần sinh hóa. Kết quả cho thấy độ ẩm và hàm lượng protein không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nhóm kích cỡ. Hàm lượng khoáng của lươn nguyên con tăng dần theo kích cỡ. Lươn cỡ 300 g có chỉ số PV và giá trị a* cao hơn, phản ánh mối liên hệ giữa quá trình oxy hóa lipid sơ cấp và sự gia tăng sắc đỏ của phi lê. Chỉ số TBARs không có sự khác biệt rõ rệt giữa các nhóm. Về cảm quan, lươn kích cỡ lớn được đánh giá cao hơn và có cấu trúc thịt chắc hơn. Từ đó, nghiên cứu khẳng định kích cỡ là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng tổng thể của lươn đồng thương phẩm, đồng thời có ý nghĩa thực tiễn trong việc lựa chọn kích cỡ thu hoạch phù hợp cho chế biến và tiêu thụ.