Các yếu tố trong quá trình rã đông ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cua đồng (Somanniathelphuasa spp) xay nhuyễn đông lạnh

Abstract

Nghiên cứu này đánh giá ảnh hưởng của các điều kiện rã đông đến chất lượng sản phẩm paste cua đồng (Somanniathelphusa spp,) đông lạnh nhằm xác định phương pháp rã đông tối ưu để bảo tồn tính dinh dưỡng sản phẩm. Ba phương pháp rã đông được so sánh: rã đông bằng không khí nóng (40, 50, 60 °C), rã đông bằng ngâm nước (40, 50, 60 °C) và rã đông bằng lò vi sóng (10, 20, 30 phút). Các chỉ tiêu đánh giá gồm hàm lượng protein rỉ ra (%), khả năng giữ nước (WHC), pH và độ ẩm. Kết quả cho thấy rã đông bằng không khí nóng ở 50 °C đem lại tổng thể chất lượng tốt nhất (protein rỉ ra 1,64%; WHC 96,48%; pH 7,20; độ ẩm 73,81%). Phương pháp ngâm nước ở 50–60 °C cũng cho kết quả chấp nhận được; nếu ưu tiên thời gian rã đông ngắn và bảo toàn dinh dưỡng thì 60 °C là lựa chọn phù hợp.Rã đông bằng lò vi sóng cần 30 phút để đạt chất lượng gần tương đương với các điều kiện tốt hơn. So sánh 3 phương pháp, rã đông bằng không khí nóng ở 50 °C là phương pháp tốt nhất. Nghiên cứu tiếp theo nên mở rộng các xét nghiệm về vi sinh và chỉ số oxy hóa lipid để hoàn thiện đánh giá an toàn và bảo quản.