Tiếp cận khoa học trong phát triển quá trình công nghệ sản xuất dầu quả bơ (Persea americana mill.) ép lạnh nguyên chất: Phần 1 - Thành phần dinh dưỡng và phân hạng chất lượng dầu bơ

Abstract

Quả bơ là nguồn giàu chất béo không bão hòa đơn và chứa hàm lượng tương đối cao các hợp chất tan trong lipid có hoạt tính sinh học quan trọng như vitamin E, β-sitosterol và carotenoid. Tuy nhiên, cùng với sự gia tăng sản lượng bơ, thời gian chín ngắn và khả năng oxy hóa cao của quả bơ sau thu hoạch đang đặt ra nhiều thách thức đối với nhà sản xuất. Do đó, việc sản xuất dầu từ quả bơ ngày càng được quan tâm và thúc đẩy. Trên thế giới, nhiều nghiên cứu đã tập trung đánh giá ảnh hưởng của các công đoạn sau thu hoạch, tiền xử lý, trích ly và bảo quản đến thành phần hóa học, chất lượng và đặc tính cảm quan của dầu bơ. Các tiêu chuẩn chất lượng đối với dầu bơ, bao gồm dầu ép lạnh nguyên chất (extra virgin), dầu nguyên chất (virgin) và dầu tinh luyện (pure), đã được đề xuất nhằm bảo đảm chất lượng sản phẩm trên thị trường. Trong đó, dầu bơ ép lạnh được thu nhận bằng phương pháp cơ học ở nhiệt độ dưới 50 °C, không sử dụng dung môi; nước và enzyme có thể được áp dụng trong quá trình trích ly. Chuỗi bài báo này nhằm tổng quan quy trình sản xuất dầu bơ ép lạnh nguyên chất, góp phần xây dựng cơ sở khoa học định hướng phát triển công nghệ chế biến bơ tại Việt Nam, trong bối cảnh nhu cầu sản xuất và tiêu thụ dầu bơ ép lạnh với hương vị đặc trưng ngày càng gia tăng trên toàn cầu.