Ảnh hưởng của phương thức sấy đến thành phần hóa lý và hoạt tính kháng oxy hóa của bột vỏ trái thanh long ruột trắng (Hylocereus undatus)

Abstract

Vỏ thanh long là phụ phẩm từ quá trình chế biến các sản phẩm từ trái thanh long, có hàm lượng chất xơ cao và chứa nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học nhưng chưa được khai thác hiệu quả tại Việt Nam. Nghiên cứu này nhằm khảo sát ảnh hưởng của các phương thức sấy khác nhau (sấy đối lưu cưỡng bức, sấy chân không và phơi) đến thành phần hóa lý và hoạt tính kháng oxy hóa của sản phẩm bột vỏ thanh long. Kết quả cho thấy, phương thức sấy ảnh hưởng đáng kể đến hàm lượng chất xơ, betacyanin, phenolic tổng số và khả năng dập tắt gốc tự do DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) của bột vỏ thanh long. Mẫu được sấy đối lưu cưỡng bức ở 60 °C cho hàm lượng xơ tổng cao nhất (61,58% chất khô), với tỷ lệ xơ tan : xơ không tan là 1:2,07, đồng thời có hàm lượng betacyanin cao nhất (62,25 mg/100 g chất khô). Tuy nhiên, hàm lượng phenolic tổng số và hoạt tính dập tắt gốc tự do DPPH của mẫu này lần lượt là 6,86 mg GAE/g chất khô và 26,89 µmol TE/g chất khô, thấp hơn so với mẫu được sấy ở 90 °C. Khi sấy ở 90 °C, các giá trị này lần lượt đạt 8,39 mg GAE/g chất khô và 27,07 µmol TE/g chất khô.