Hàm lượng dinh dưỡng và chất lượng cơm của các dòng lúa màu triển vọng

Abstract

Lúa gạo là nguồn lương thực chính, cung cấp nguồn năng lượng thiết yếu cho hơn một nửa dân số thế giới. Gần đây, xu hướng tiêu dùng dần thay đổi chuyển hướng sang nguồn lương thực theo hướng “dinh dưỡng - chức năng”, các giống lúa màu (đỏ, tím, đen) ngày càng được quan tâm nhờ chứa hợp chất có hoạt tính sinh học và lợi ích sức khỏe vượt trội so với lúa trắng truyền thống. Vì vậy, công tác chọn tạo giống tập trung phát triển các dòng lúa màu vừa có chất lượng cảm quan tốt, vừa phù hợp với thị trường tiêu thụ đang được quan tâm. Trên cơ sở đó, đề tài được thực hiện nhằm chọn được các dòng lúa màu ưu tú về chất lượng cơm và hàm lượng dinh dưỡng. Vật liệu nghiên cứu gồm 50 dòng lúa màu ở thế hệ F5 được đánh giá các chỉ tiêu kích thước hình dạng hạt gạo, hàm lượng amylose, mùi thơm, độ bền thể gel. Chỉ tiêu dinh dưỡng hàm lượng anthocyanin, polyphenol và flavonoid tổng số và hợp chất kháng oxy hóa ABTS [2,2′-azinobis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)] và DPPH (1,1-Diphenyl-2- picrylhydrazyl). Kết quả phân tích cho thấy có sự đa dạng về màu sắc hạt gạo và kích thước hạt. Về chất lượng cơm hầu hết các dòng có độ bền thể gel thuộc nhóm mềm đến rất mềm (34/50 dòng đạt cấp 1 (rất mềm), kết hợp với kết quả phân tích hàm lượng amylose cho thấy các dòng chủ yếu ở mức rất thấp đến thấp (có 31/50 dòng có hàm lượng amylose rất thấp). Có 5/50 dòng đạt mùi thơm cấp 2. Kết quả phân tích hợp chất thứ cấp ghi nhận, các dòng lúa màu thể hiện rõ rệt với hàm lượng polyphenol, flavonoid và anthocyanin cao: Dòng lúa màu có hàm lượng polyphenol tổng số (TPC) cao (>200 mg GAE/100 g) chiếm 18% (cao nhất đạt 338,71 ± 5,21 mg GAE/100 g). Hàm lượng flavonoid tổng số có 3 dòng đạt mức cao với giá trị 704,94 ± 3,53 mg QE/100 g. Hàm lượng anthocyanin cũng ghi nhận 5/50 dòng đạt mức cao, dao động từ 204,71 ± 0,42 đến 226,98 ± 2,57 mg Cy3-glc/100 g. Kết quả đánh giá khả năng kháng oxy hóa gốc tự do ABTS ghi nhận, có 24/50 dòng lúa màu đen, tím và nâu xẫm thể hiện hoạt tính ức chế mạnh (>50%), với giá trị cao nhất đạt 84,47 ± 1,79%. Tương tự, khả năng bắt gốc tự do DPPH, giá trị tối đa đạt 72,35 ± 0,27% tiếp tục khẳng định tiềm năng kháng oxy hóa của các dòng lúa màu này. Tổng hợp các kết quả chọn được một số dòng lúa màu có chất lượng cơm ngon (mềm, dẻo) và hàm lượng dinh dưỡng cao (anthocyanin và hợp chất kháng oxy hóa) gồm: TNN68-4-6-1-1, TNN47-8-1-2-2, TNN47-5-2-1-1, TNN65-8-1-2-1, TNN70-9-2-2-2. Trong đó: dòng TNN68-4-6-1-1 và TNN47-8-1-2-2: nổi bật về giá trị dinh dưỡng và kháng oxy hóa. Dòng lúa TNN47-5-2-1-1: nổi bật về chất lượng cơm và mùi thơm.