Nghiên cứu ảnh hưởng của tảo xoắn (Arthrospira platensis) đến chất lượng sản phẩm sữa chua đậu nành.

Abstract

Nghiên cứu này nhằm đánh giá ảnh hưởng của tảo xoắn (Arthrospira platensis) đến chất lượng sữa chua đậu nành, đồng thời xây dựng quy trình chế biến tối ưu và khảo sát sự biến đổi chất lượng trong quá trình bảo quản. Thí nghiệm được thực hiện tại Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ từ tháng 12/2025 đến tháng 4/2026. Các yếu tố khảo sát bao gồm: (i) ảnh hưởng của hàm lượng đường (0%, 3%, 6%, 9%) và thời gian lên men (10 giờ, 12 giờ, 14 giờ), (ii) khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ lên men (35C, 40C, 45C), (iii) khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng tảo xoắn bổ sung (0%, 0,3%, 0,6%, 0,9%), (iv) khảo sát chất lượng trong quá trình bảo quản (0, 7, 14, 21 và 28 ngày). Đánh giá qua các chỉ tiêu: pH, độ acid, khả năng giữ nước (WHC), độ nhớt, cảm quản, TVB-N, chỉ số PV và mật độ vi khuẩn lactic. Kết quả cho thấy bộ thông số tối ưu để sản xuất là bổ sung 6% đường, 0,6% tảo xoắn và lên men ở 40°C trong vòng 12 giờ. Ở điều kiện này, sản phẩm đạt pH 5,51, độ acid 0,47%, khả năng giữ nước 78,46%, độ nhớt 6112,00 mPa.s và cảm quan 15,83 điểm. Sau 28 ngày bảo quản, mẫu tối ưu (NT2) vượt trội hơn mẫu đối chứng (NT1): pH giảm sâu hơn (5,38 so với 5,64), độ acid cao hơn (0,68% so với 0,48%). Đồng thời, tảo xoắn kìm hãm oxy hóa hiệu quả với chỉ số PV thấp hơn (9.54meq/kg so với 11.13 meq/kg), kiểm soát TVB-N (9.57 mg/100g so với 11.76 mg/100g) và duy trì mật độ vi khuẩn lactic sống sót cao (6.7 so với 5.5 log CFU/g). Kết luận cho thấy, bổ sung tảo xoắn ở mức thích hợp không chỉ cải thiện chất lượng cảm quan và cấu trúc mà còn kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm.