Ảnh hưởng của quá trình xay, gia nhiệt, phụ gia và bao bì đến chất lượng surimi từ cua đồng (Somanniathelphusa sinensis).

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá ảnh hưởng của thời gian xay, nồng độ muối NaCl, công thức phụ gia và bao bì bảo quản đến chất lượng sản phẩm surimi từ cua đồng (Somanniathelphusa sinensis). Ba thí nghiệm được tiến hành: (i) khảo sát ảnh hưởng của thời gian xay và nồng độ NaCl đến khả năng tạo gel của thịt cua đồng; (ii) đánh giá hiệu quả rửa nguyên liệu và ảnh hưởng của công thức phụ gia đến chất lượng cảm quan của surimi cua đồng phối trộn với cá mối (Saurida spp.); và (iii) khảo sát khả năng bảo quản sản phẩm surimi đóng gói hút chân không bằng bao bì polyamide (PA) kết hợp thanh trùng ở 90°C với các mức thời gian khác nhau trong điều kiện bảo quản lạnh (0–4°C) trong 60 ngày. Kết quả cho thấy nghiệm thức xay 5 phút kết hợp 2% NaCl cho điểm cảm quan gel cao nhất. Trong khi đó, nghiệm thức xay 10 phút với nồng độ NaCl 2–3% cho giá trị độ Brix, độ nhớt và hiệu suất thu hồi gel cao hơn. Quá trình rửa qua 3 lần làm giảm đáng kể khối lượng nguyên liệu, tuy nhiên giúp cải thiện chất lượng surimi với hiệu suất thu hồi tích lũy đạt 79,49%. Trong các công thức phụ gia khảo sát, công thức CT4 (bột bắp 5%, dầu ăn 2,5%, gelatin 1%, sorbitol 3%, muối 0,6%, polyphosphate 0,3%, đường 2% và nước đá 6%) đạt điểm cảm quan cao nhất (20 điểm) và cho cấu trúc gel tốt nhất. Kết quả bảo quản cho thấy sản phẩm đóng gói bao bì PA hút chân không kết hợp thanh trùng ở 90°C trong 18 phút có khả năng duy trì chất lượng ổn định hơn so với thanh trùng 25 phút, thể hiện qua độ ẩm và hoạt độ nước tăng thấp hơn, đồng thời mật độ vi sinh vật hiếu khí tăng chậm hơn trong suốt 60 ngày bảo quản lạnh. Kết quả nghiên cứu cho thấy cua đồng là nguồn nguyên liệu tiềm năng cho sản xuất surimi và việc tối ưu hóa điều kiện xay, phối trộn phụ gia và chế độ thanh trùng có vai trò quan trọng trong nâng cao chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.