Đánh giá sự biến đổi chất lượng của thịt đùi ếch (Rana rugulosa) ướp muối trong quá trình bảo quản lạnh

Abstract

Nghiên cứu này nhằm đánh giá sự biến đổi chất lượng của thịt đùi ếch (Rana rugulosa) ướp muối trong quá trình bảo quản lạnh. Thí nghiệm gồm hai phần: (i) khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối (0; 2,5; 5; 7,5; 10% NaCl, w/v) và thời gian ngâm (20, 40, 60 phút) để xác định điều kiện tối ưu; (ii) đánh giá sự biến đổi chất lượng trong 12 ngày bảo quản lạnh với ba nghiệm thức: đối chứng, 5% trong 60 phút và 7,5% trong 40 phút. Mẫu được bảo quản ở 4°C theo phương pháp xếp xen kẽ đá và nguyên liệu. Các chỉ tiêu phân tích gồm pH, tổng số vi sinh vật hiếu khí (TVC), chỉ số peroxide (PV), khả năng giữ nước (WHC), màu sắc và cảm quan, được theo dõi vào các ngày 0, 3, 6, 9 và 12. Kết quả cho thấy ướp muối kết hợp bảo quản lạnh giúp kéo dài thời gian bảo quản và cải thiện chất lượng. Giá trị a* và b* tăng theo thời gian, trong khi L* thay đổi giữa các nghiệm thức. Nghiệm thức 5%–60 phút có điểm cảm quan cao hơn, trong khi 7,5%–40 phút cho kết quả tốt hơn về pH, TVC, PV và WHC.