Phân lập và xác định đặc tính sinh hoá của vi khuẩn lactic trong mắm tôm chua

Abstract

Vi khuẩn acid lactic (LAB) đã được phân lập từ tôm lên men truyềnthốngởAn Giang và Cần Thơ. Các sản phẩm tôm chua này được đánh giá cảmquanvàphân lập trên môi trường MRS (de Man, Rogosa, Sharpe). Các chủng phânlậpcóđặc điểm là khuẩn lạc màu trắng sữa hoặc trắng đục, tế bào là trực khuẩnhoặccầukhuẩn. Tất cả các chủng đều là vi khuẩn Gram dương, cho kết quả âmtínhvới cáckiểm tra sinh hóa enzyme catalase, enzyme oxidase,indole và gelatin. Bằngkỹthuậtgiải trình tự gen 16S rRNA định danh được các loài gồm: Lactiplantibacillusplantarum (CCT 2) mức độ tương đồng 99,77% và Pediococcus pentosaceus(SAG1,SCT1,CCT1.2) mức độ tương đồng lần lượt là 99,35%, 99,33%và99,73%.Bên cạnh đó, sự hiện diện của Enterococcus faecalis (CCT1.1) với mứcđộtươngđồng là 100% và Lactococcus garvieae (CCT1.3) 99,81%trong các mẫuchợchothấy nguy cơ tạp nhiễm vi sinh trong điều kiện sản xuất tự do. Dựa trêncáctiêuchían toàn sinh học (Indole âm tính, không hóa lỏng gelatin) và chất lượngcảmquanưu việt, hai chủng Lactiplantibacillus plantarum và Pediococcus pentosaceusđượcđịnh hướng tuyển chọn làm chủng khởi động.