Ảnh hưởng của điều kiện chế biến và bảo quản đến chất lượng đồ hộp chả cá thát lát còm (Chitala chitala) phối trộn thịt cá rô phi (Oreochromis niloticus) sốt cà

Abstract

Nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện chế biến và bảo quản đến chất lượng sản phẩm chả cá thát lát còm (Chitala chitala) phối trộn thịt cá rô phi (Oreochromis niloticus) sốt cà nhằm tạo ra sản phẩm mới, có giá trị kinh tế và dinh dưỡng. Nghiên cứu gồm 3 thí nghiệm: (i) Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn của chả cá thát lát còm và thịt cá rô phi đến chất lượng sản phẩm; (ii) Xác định thời gian thanh trùng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm và (iii) Khảo sát sự biến đổi chất lượng đồ hộp chả cá thát lát còm phối trộn với thịt cá rô phi sốt cà trong quá trình bảo quản. Kết quả đánh giá cho thấy tỷ lệ phối trộn của chả cá thát lát còm và thịt cá rô phi đến chất lượng chả cá 60:40 cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao nhất là 19,1 điểm. Thanh trùng sản phẩm ở nhiệt độ 1180C trong 50 phút là chế độ thanh trùng tốt nhất với chất lượng cảm quan là 19,2 điểm và tổng số vi sinh vật hiếu khí là 1,32 ± 0,07 a log10 CFU/g