Đánh giá chất lượng cá rô phi (Oreochromis niloticus) phủ chitosan-gelatin trong điều kiện bảo quản lạnh

Abstract

Nghiên cứu này được thực hiện nhằm đánh giá ảnh hưởng của lớp phủ sinh học từ chitosan kết hợp gelatin đến chất lượng của cá rô phi trong quá trình bảo quản lạnh. Cá sau khi xử lý được để ráo và ngâm trong dung dịch với tỷ lệ cá/dung dịch (w/v) là 1:2 trong thời gian 1 phút. Các nghiệm thức bao gồm gelatin 3%, chitosan 1%, hỗn hợp chitosan – gelatin (50:50) và mẫu đối chứng (không xử lí màng phủ). Sau khi xử lý, mẫu được để ráo trong 30 phút, bao gói chân không trong túi PA và bảo quản lạnh. Chất lượng cá được đánh giá vào các thời điểm 0, 4, 8, 12, 16 và 20 ngày thông qua các chỉ tiêu gồm độ ẩm, tổng số vi sinh vật ưa lạnh, chỉ số peroxide (PV), chỉ số acid thiobarbituric (TBARS), độ sáng và cảm quan. Đồng thời, hoạt tính chống oxy hóa của các dung dịch được xác định thông qua khả năng ức chế gốc tự do DPPH. Kết quả cho thấy hỗn hợp chitosan – gelatin (50:50) có hoạt tính chống oxy hóa cao nhất với khả năng ức chế DPPH đạt 74,72%, vượt trội so với mẫu gelatin 3% (43,95%). Trong quá trình bảo quản, mẫu xử lý bằng chitosan – gelatin (50:50) duy trì chất lượng tốt hơn so với các nghiệm thức khác và mẫu đối chứng. Cụ thể, tại ngày thứ 20, mẫu này đạt điểm cảm quan QIM là 7,62; chỉ số peroxide 2,40 meq/kg; chỉ số TBARS 0,51 mg MDA/kg; và tổng số vi sinh vật ưa lạnh 6,14 log₁₀ CFU/g. Kết quả nghiên cứu cho thấy lớp phủ chitosan kết hợp gelatin có tiềm năng ứng dụng trong bảo quản lạnh cá rô phi, góp phần kéo dài thời gian bảo quản và duy trì chất lượng sản phẩm.