Đánh giá chất lượng lạp xưởng tôm (Litopenaeus vannamei) bổ sung bột màng hạt gấc (Momordica cochinchinesis Spreng) trong bảo quản lạnh

Abstract

Đánh giá chất lượng lạp xưởng tôm (Litopenaeus vannamei) bổ sung bột màng hạt gấc (Momordica cochinchinesis Spreng) được thực hiện thông qua việc khảo sát tỷ lệ phối trộn STPP và khả năng bảo quản trong điều kiện lạnh (4 ± 1ºC) của sản phẩm. Kết quả cho thấy, tỷ lệ phối trộn 0,4% STPP cho độ cứng tốt là 1116,4 g, điểm cao quan nhất đạt 18,26 điểm. Lạp xưởng tôm thẻ còn được phối trộn bột màng hạt gấc với các nồng độ 0,69 g/kg, 1,84 g/kg và mẫu đối chứng không bổ sung. Tất cả các mẫu được sấy, bao gói hút chân không trong túi PA và bảo quản ở điều kiện lạnh (4 ± 1ºC) trong 60 ngày. Kết quả cho thấy, lạp xưởng tôm thẻ có bột màng hạt gấc ở nồng độ 0,69 g/kg vẫn duy trì được độ ẩm và aw lần lượt là 53,89% và 0,74, và đạt giá trị cảm quan tốt nhất là 14,30 điểm, độ cứng đạt 13884 g. Bên cạnh đó, khi bổ sung bột màng hạt gấc còn đảm bảo an toàn về mặt vi sinh với tổng số vi sinh hiếu khí đạt được là 3.56 log10CFU/g và còn hạn chế được quá trình oxy hóa với giá trị PV (1,53 meq/kg) và Tbars (0,41 mg MDA/kg).