Ảnh hưởng của lớp phủ chitosan-gelatin đến sự biến đổi tính chất vật lý, cảm quan, chất lượng protein và mật số vi sinh cá rô phi (Oreochromis niloticus) trong điều kiện bảo quản lạnh.

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện với mục tiêu xác định ảnh hưởng của lớp phủ chitosan kết hợp gelatin đến chất lượng của cá rô phi trong quá trình bảo quản lạnh. Cá sau khi xử lý sẽ được để ráo trước khi ngâm trong dung dịch. Tỷ lệ cá với dung dịch (w/v) là 1/2; thời gian ngâm là 1 phút. Sau khi ngâm trong dung dịch chitosan 1%, gelatin 3% ,chitosan – gelatin (50:50) và mẫu đối chứng, cá rô phi được để ráo trong 30 phút, bao gói chân không trong túi PA và tiến hành bảo quản lạnh. Tiến hành đánh giá chất lượng cá rô phi vào các ngày 0, 4, 8, 12, 16 và 20. Các thông số đánh giá bao gồm kháng khuẩn chitosan – gelatin, tổng hàm lượng nitơ bazơ bay hơi, tổng số vi sinh vật hiếu khí, khả năng giữ nước, cấu trúc và cảm quan của cơ thịt cá. Kết quả nghiên cứu cho thấy chitosan kết hợp gelatin tỷ lệ 50:50 (w/v) thích hợp để bảo quản cá rô phi, trong khi đó chitosan 1% chứng tỏ hiệu quả kháng khuẩn tốt đối với Escherichia coli và Staphylococcus aureus với giá trị MIC là 39,06 μg/mL. Vào ngày 20, tổng hàm lượng nitơ bazơ bay hơi, khả năng giữ nước WHC , tổng số vi sinh vật hiếu khí của mẫu chitosan kết hợp gelatin với tỷ lệ 50:50 (lần lượt là 18,67 mgN/100g mẫu; 91,19%; 5,71 log10CFU/g) tốt hơn so với mẫu đối chứng. Kết quả này khẳng định phương pháp phủ màng chitosan – gelatin mang lại hiệu quả trong thời gian bảo quản và duy trì chất lượng sản phẩm.