Ảnh hưởng của bột màng hạt gấc (Momordica cochinchinesis Spreng) đến đặc tính vật lý, protein và mật số vi sinh của kamaboko mực (Uroteuthis chinensis) trong điều kiện bảo quản lạnh

Abstract

Nghiên cứu này được tiến hành để khảo sát ảnh hưởng của bột màng hạt gấc (Momordica cochinchinensis Spreng) đến chất lượng và độ ổn định khi bảo quản lạnh của mực kamaboko. Sản phẩm được bổ sung bột cùi hạt gấc ở nồng độ 0,69 g/kg và 1,84 g/kg, cùng với một mẫu đối chứng không bổ sung. Các mẫu được đóng gói chân không trong túi PA và bảo quản trong điều kiện lạnh trong 15 ngày. Việc lấy mẫu được thực hiện vào các ngày 0, 3, 6, 9, 12 và 15. Chất lượng của mực kamaboko được đánh giá dựa trên các đặc tính cảm quan, hàm lượng ẩm, độ bền gel, khả năng giữ nước (WHC), tổng số vi khuẩn hiếu khí và hàm lượng peptide. Kết quả cho thấy việc bổ sung bột màng hạt gấc ở nồng độ 0,69 g/kg đã duy trì hiệu quả các đặc tính cảm quan, độ ổn định protein và chất lượng vi sinh trong suốt thời gian bảo quản.