Đánh giá sự biến đổi lipid, cảm quan và mật số vi sinh chịu lạnh đến chất lượng kamaboko mực (Uroteuthis chinensis) bổ sung bột màng hạt gấc (Momordica cochinchinesis Spreng) trong điều kiện bảo quản lạnh

Abstract

Nghiên cứu đánh giá ảnh hưởng của bột màng hạt gấc đến khả năng bảo quản kamaboko mực (Uroteuthis chinensis) trong quá trình bảo quản lạnh. Bột màng hạt gấc được bổ sung ở các nồng độ 0,69 g/kg và 1,84 g/kg, cùng với mẫu đối chứng (không bổ sung bột màng hạt gấc). Quy trình thực hiện bao gồm trộn bột, định hình, hấp, bao gói trong túi PA và bảo quản ở nhiệt độ (4 ± 2°C). Chất lượng được đánh giá vào các ngày 0, 3, 6, 9, 12 và 15 dựa trên các chỉ tiêu lý hóa, cảm quan và vi sinh. Kết quả cho thấy, các mẫu bổ sung bột màng hạt gấc ở nồng độ 0,69 g/kg và 1,84 g/kg duy trì chất lượng sau 15 ngày bảo quản lạnh về mặt vi sinh (4,72 và 4,41 log10 CFU/g) và cảm quan (5,21 và 5,02 điểm). Đồng thời, các mẫu này cũng thể hiện mức độ oxy hóa thấp hơn, với giá trị PV (0,90 và 0,65 meq/kg) và TBARS (1,83 và 1,61 mg MDA/kg). Kết quả cho thấy việc bổ sung bột màng hạt gấc ở nồng độ 0,69 g/kg giúp cải thiện đặc tính cảm quan, vi sinh và khả năng chống oxy hóa của sản phẩm.