Nghiên cứu quy trình chế biến và đánh giá chất lượng sản phẩm cá phèn (Polynemus melanochir Valenciennes) sấy

Abstract

Nghiên cứu quy trình chế biến và đánh giá chất lượng sản phẩm cá phèn (Polynemus melanochir Valenciennes) sấy thực hiện thông qua khảo sát nhiệt độ sấy, thời gian chiên và đánh giá sự thay đổi chất lượng trong thời gian bảo quản sản phẩm. Kết quả cho thấy, sấy ở 85oC cho điểm cảm quan cao nhất đạt 18,34 điểm, độ cứng đạt 28.202 g, độ sáng của sản phẩm L* là 53,60 và ẩm độ, hoạt độ nước (aw) đạt đủ điều kiện theo TCVN 10734:2015. Việc chiên giòn sản phẩm sau sấy ở 160oC trong 5 phút giúp cải thiện độ giòn đạt 8.267 g và điểm cảm quan tốt hơn là 18,84 điểm. Khô cá phèn được bảo quản trong bao bì nhôm ở nhiệt độ phòng (28℃ ÷30℃) trong 45 ngày cho kết quả về mặt cảm quan tốt nhất với giá trị là 17,64 điểm. Bên cạnh đó, vẫn duy trì được cấu trúc của sản phẩm là 7214 g và đạt được độ ẩm và hoạt độ nước với giá trị lần lượt là 6,29% và 0,59. Đồng thời, đảm bảo an toàn về mặt vi sinh với tổng vi sinh hiếu khí đạt được là 2,76 log10CFU/g và duy trì được giá trị pH là 6,32, PV (1,12 meq/kg) và Tbars (6,27 mg MDA/kg).