Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh xếp nhân chả mực nang (Sepia officinalis) phối trộn thịt cá lóc (Channa striata) và cà rốt (Daucus carota)

Abstract

Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh xếp nhân chả mực nang (Sepia officinalis) phối trộn thịt cá lóc (Channa striata) và cà rốt (Daucus carota) đã được thực hiện thông qua bốn thí nghiệm chính: (1) khảo sát tỷ lệ phối trộn mực nang và thịt cá lóc đến chất lượng nhân bánh xếp, (2) khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn cà rốt, (3) khảo sát tỷ lệ nước và bột mì đến chất lượng vỏ bánh, và (4) ảnh hưởng thời gian bảo quản lạnh đến chất lượng sản phẩm bánh xếp. Kết quả cho thấy tỷ lệ mực nang: cá lóc 60:40% cho chất lượng tối ưu với điểm cảm quan 18,20 và độ bền gel đạt 357 g*cm là cao nhất. Việc bổ sung 4% cà rốt cho điểm cảm quan cao nhất (18,05) và duy trì độ bền gel phù hợp (255 g*cm). Đối với vỏ bánh, tỷ lệ bột mì: nước 60:40% cho độ giòn vừa phải (2744 g*cm) và giá trị cảm quan cao nhất (18,0 điểm). Sau 20 ngày bảo quản lạnh (4±2°C), dù chất lượng tổng thể sản phẩm giảm nhưng vẫn duy trì được chất lượng cảm quan, cấu trúc và tổng số vi sinh vật hiếu khí vẫn nằm trong giới hạn an toàn thực phẩm.