Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin và các chế độ gia nhiệt khác nhau đến chất lượng chả cá lóc hấp (Channa striata)

Abstract

Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin và các chế độ gia nhiệt đến chất lượng chả cá lóc hấp (Channa striata) được thực hiện thông qua bốn nội dung: (i) khảo sát tỷ lệ phối trộn thịt cá lóc: thịt nạc heo, (ii) khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin, (iii) khảo sát ảnh hưởng của các chế độ gia nhiệt, (iv) khảo sát thời gian bảo quản lạnh đến cấu trúc và chất lượng sản phẩm. Kết quả đánh giá cho thấy tỷ lệ phối trộn thịt cá lóc: thịt nạc heo là 60:40% cho sản phẩm có độ bền gel và giá trị cảm quan cao nhất lần lượt là 555 g*cm và 18,62 điểm, độ trắng là 71,11%. Gelatin được bổ sung với tỷ lệ 0,4% cho sản phẩm có độ bền gel và giá trị cảm quan cao nhất là 548 g*cm và 18,58 điểm. Chế độ gia nhiệt tối ưu là gia nhiệt hai giai đoạn gồm gia nhiệt ở 40ºC trong 30 phút và sau đó tăng lên 90ºC trong 30 phút cho sản phẩm có độ bền gel, độ trắng và giá trị cảm quan tốt nhất là 632 g*cm, 72,16% và 19,25 điểm. Sản phẩm được bao gói bằng túi PA, hút chân không và được bảo quản lạnh ở 4±1ºC trong 18 ngày vẫn duy trì chất lượng, đảm bảo an toàn về mặt cảm quan và vi sinh