Nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện chế biến và bảo quản lạnh đến chất lượng sản phẩm chả tôm thẻ (Litopenaeus vannamei) phối trộn thịt cá rô phi (Oreochromis niloticus) và dịch thủy phân từ thịt đầu tôm thẻ

Abstract

Nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện chế biến và bảo quản lạnh đến chất lượng chả tôm thẻ (Litopenaeus vannamei) phối trộn thịt cá rô phi (Oreochromis niloticus) và dịch thủy phân từ thịt đầu tôm thẻ đã được thực hiện thông qua việc khảo sát tỷ lệ phối trộn thịt tôm và thịt cá rô phi, tỷ lệ dịch thủy phân từ thịt đầu tôm thẻ, tỷ lệ bột bắp và đánh giá sự thay đổi chất lượng trong thời gian bảo quản lạnh. Kết quả cho thấy, ở tỷ lệ thịt tôm : cá rô phi là 70:30 cho sản phẩm có điểm cảm quan cao nhất đạt 17,23 điểm, độ bền gel tốt là 223 g*cm. Bổ sung 5% dịch thủy phân từ thịt đầu tôm thẻ giúp cải thiện điểm cảm quan lên 18,20 điểm, nhưng vẫn duy trì được cấu trúc tốt đạt 220 g*cm. Khi bổ sung 4% bột bắp, chả tôm đạt chất lượng tối ưu với điểm cảm quan là 18,79 điểm, độ bền gel là 350 g*cm. Sản phẩm vẫn duy trì được chất lượng cảm quan, cấu trúc cũng như an toàn về mặt vi sinh sau 15 ngày bảo quản lạnh (4 ± 1°C).