Khảo sát ảnh hưởng của loại bột kết hợp với dịch chiết lá dứa (Pandanus amaryllifolius) và cải bó xôi (Spinacia oleracea L.) đến chất lượng sản phẩm bánh phồng tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei)

Abstract

Khảo sát ảnh hưởng của loại bột kết hợp với dịch chiết lá dứa và cải bó xôi đến chất lượng sản phẩm bánh phồng tôm thẻ chân trắng được thực hiện với ba nội dung: (1) ảnh hưởng của loại bột: tỉ lệ thịt tôm; (2) ảnh hưởng của tỉ lệ loại dịch chiết: hỗn hợp bột với thịt tôm; (3) ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm ở nhiệt độ phòng. Kết quả cho thấy loại bột phù hợp là bột gạo kết hợp với tỉ lệ thịt tôm bổ sung là 30% có giá trị cảm quan cao nhất là 18,6 điểm, độ giòn là 1.298 g*cm, độ nở là 57,9%, ẩm độ 10,9%. Dịch chiết cải bó xôi bổ sung với tỷ lệ 10% vào hỗn hợp bột và thịt tôm có giá trị cảm quan cao nhất 18,8 điểm; độ giòn, độ nở và độ ẩm phù hợp lần lượt là 1.327 g*cm; 62,3% và 11,5%. Sản phẩm bánh phồng thịt tôm sau 5 tuần bảo quản ở nhiệt độ phòng vẫn đảm bảo chất lượng và an toàn vi sinh.