Nghiên cứu ảnh hưởng của việc bổ sung rong sụn (Kappaphycus alvarezii) và gelatin đến chất lượng chả cá rô phi (Oreochromis niloticus)

Abstract

Nghiên cứu ảnh hưởng của việc bổ sung rong sụn (Kappaphycus alvarezii) và gelatin đến chất lượng chả cá rô phi (Oreochromis niloticus) thực hiện thông qua việc khảo sát tỷ lệ phối trộn rong sụn, tỷ lệ gelatin và đánh giá sự thay đổi chất lượng trong thời gian bảo quản lạnh sản phẩm (4 ± 2℃). Kết quả cho thấy, tỷ lệ rong sụn:thịt cá 6:94% cho độ bền gel tốt là 465 g*cm, điểm cảm quan cao nhất đạt 17,2 điểm và độ sáng của sản phẩm L* là 70,4. Việc bổ sung gelatin ở mức 0,5% giúp cải thiện đáng kể độ bền gel lên 542 g*cm và chất lượng cảm quan cao nhất là 18,4 điểm cũng như độ sáng của chả cá rô phi đạt giá trị L* là 80,2. Sản phẩm vẫn duy trì được cấu trúc, khả năng giữ nước và chất lượng cảm quan cũng như an toàn về mặt vi sinh sau 15 ngày bảo quản lạnh (4 ± 2℃).