Nghiên cứu ảnh hưởng của việc bổ sung rong sụn (Kappaphycus alvarezii) đến sự thay đổi chất lượng chả tôm hấp (Litopenaeus vannamei)

Abstract

Nghiên cứu ảnh hưởng của việc bổ sung rong sụn (Kappaphycus alvarezii) đến sự thay đổi chất lượng chả tôm hấp (Litopenaeus vannamei) được thực hiện nhằm tìm ra tỷ lệ rong sụn, tỷ lệ sorbitol, thời gian hấp phù hợp và đánh giá sự biến đổi chất lượng của sản phẩm trong quá trình bảo quản lạnh. Kết quả đánh giá cho thấy, bổ sung rong sụn 6% cho sản phẩm có điểm cảm quan cao nhất đạt 18,79 điểm với độ bền gel 422 g*cm. Bổ sung 2% sorbitol cho sản phẩm có điểm cảm quan cao nhất là 19,47 điểm và cải thiện độ bền gel đến 669 g*cm và khả năng giữ nước đạt 94,29%.Chế độ hấp 100°C trong 10 phút cho sản phẩm có khả năng giữ nước tốt nhất là 94,29% với độ bền gel đạt 669 g*cm và duy trì cảm quan ở mức 19,51 điểm. Sản phẩm được bao gói hút chân không và bảo quản lạnh (4 ± 2°C) trong 15 ngày vẫn duy trì chất lượng tốt và tổng số vi sinh vật hiếu khí nằm trong giới hạn cho phép là 6,2×10⁴ CFU/g. Từ kết quả đánh giá cho thấy có thể sử dụng rong sụn tươi để phát triển sản phẩm chả tôm hấp có chất lượng cao.