Nghiên cứu sản xuất xúc xích cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) phối trộn thịt ức gà (Gallus gallus domesticus) và paste khoai lang tím (Ipomoea batatas Lam.)

Abstract

Nghiên cứu sản xuất xúc xích cá tra phối trộn thịt ức gà và paste khoai lang tím được thực hiện nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng cảm quan cao và cân đối về giá trị dinh dưỡng. Kết quả cho thấy, tỷ lệ phối trộn thịt cá tra/thịt ức gà ở mức 70/30 đạt điểm cảm quan cao nhất 18,44 điểm, độ bền gel 260 g*cm, khả năng giữ nước (WHC) 91,82% và độ trắng 60,54%. Với tỷ lệ bổ sung 20% paste khoai lang tím, sản phẩm đạt điểm cảm quan cao nhất 18,84 điểm, độ bền gel 227 g*cm, WHC 95,65% và độ trắng 57,00%. Thời gian quết trong 15 phút giúp cải thiện đáng kể các đặc tính cấu trúc, WHC, điểm cảm quan và độ trắng của sản phẩm. Sản phẩm được sấy chín ở 85°C trong 1,5 giờ đạt độ ẩm 62,20%, độ bền gel 345 g*cm, WHC 98,73%, điểm cảm quan cao nhất 18,97 điểm và độ trắng 55,29%. Kết quả đánh giá thành phần dinh dưỡng cho thấy sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và chất lượng cảm quan tốt đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng.