Nghiên cứu sản xuất đậu hũ tôm rau củ từ thịt tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei) kết hợp với chất nền surimi cá tra (Pangasianodon hypophthalmus)

Abstract

Nghiên cứu sản xuất đậu hũ tôm rau củ từ thịt tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei) kết hợp với chất nền surimi đã được thực hiện gồm 4 nội dung: (i) khảo sát tỷ lệ thịt tôm với surimi cá tra (ii) khảo sát tỷ lệ cà rốt (iii) khảo sát tỷ lệ cải bó xôi (iv) khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh đến chất lượng sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ thịt tôm : surimi cá tra là 2:8 cho sản phẩm có độ bền gel tốt đạt 368 g*cm và điểm cảm quan tốt nhất đạt 17,5 điểm. Kết quả bổ sung cà rốt ở tỷ lệ 4% cho sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt nhất là 18,79 điểm, cấu trúc đạt 348 g*cm. Kết quả bổ sung cải bó xôi ở tỷ lệ 4% có điểm cảm quan cao nhất 18,78 điểm và độ bền gel vẫn duy trì được kết cấu ổn định đạt 336 g*cm. Sản phẩm được bao gói hút chân không trong túi PA và bảo quản lạnh ở nhiệt độ 4±1 oC trong 4 tuần sản phẩm vẫn duy trì được chất lượng cảm quan và an toàn vi sinh.