Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu, thời gian thanh trùng và điều kiện bảo quản đến chất lượng sản phẩm đồ hộp mắm cá linh (Cirrhinus jullieni Sauvage) chưng thịt

Abstract

Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu, thời gian thanh trùng và điều kiện bảo quản đến chất lượng sản phẩm đồ hộp mắm cá linh chưng thịt thông qua thí nghiệm chọn tỷ lệ phối trộn dịch mắm cá linh: thịt heo xay, ảnh hưởng của tỷ lệ bột lòng trắng trứng, tìm ra thời gian thanh trùng phù hợp ở nhiệt độ 121°C và đánh giá thay đổi chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ phòng. Kết quả cho thấy, tỷ lệ 50:50 của dịch mắm cá linh:thịt heo xay cho điểm cảm quan và độ bền gel tốt nhất đạt lần lượt là 18,64 điểm và 170 g*cm. Bổ sung 4% bột lòng trắng trứng vào sản phẩm đồ hộp cho điểm cảm quan cao nhất với 18,52 điểm và cấu trúc tốt đạt 173 g*cm. Chế độ thanh trùng phù hợp cho sản phẩm là 121°C trong 15 phút, giúp sản phẩm đạt điểm cảm quan cao nhất là 18,57 điểm, độ bền gel cao đạt 189 g*cm và không phát hiện sự có mặt của vi sinh vật hiếu khí. Sau 6 tuần bảo quản ở nhiệt độ phòng, sản phẩm vẫn duy trì được giá trị cảm quan, sự ổn định cấu trúc và an toàn vi sinh trong giới hạn của Bộ Y Tế.Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu, thời gian thanh trùng và điều kiện bảo quản đến chất lượng sản phẩm đồ hộp mắm cá linh chưng thịt thông qua thí nghiệm chọn tỷ lệ phối trộn dịch mắm cá linh: thịt heo xay, ảnh hưởng của tỷ lệ bột lòng trắng trứng, tìm ra thời gian thanh trùng phù hợp ở nhiệt độ 121°C và đánh giá thay đổi chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ phòng. Kết quả cho thấy, tỷ lệ 50:50 của dịch mắm cá linh:thịt heo xay cho điểm cảm quan và độ bền gel tốt nhất đạt lần lượt là 18,64 điểm và 170 g*cm. Bổ sung 4% bột lòng trắng trứng vào sản phẩm đồ hộp cho điểm cảm quan cao nhất với 18,52 điểm và cấu trúc tốt đạt 173 g*cm. Chế độ thanh trùng phù hợp cho sản phẩm là 121°C trong 15 phút, giúp sản phẩm đạt điểm cảm quan cao nhất là 18,57 điểm, độ bền gel cao đạt 189 g*cm và không phát hiện sự có mặt của vi sinh vật hiếu khí. Sau 6 tuần bảo quản ở nhiệt độ phòng, sản phẩm vẫn duy trì được giá trị cảm quan, sự ổn định cấu trúc và an toàn vi sinh trong giới hạn của Bộ Y Tế.