Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh gạo tokbokki bổ sung thịt đầu tôm sú (Penaeus monodon) kết hợp với dịch chiết lá dứa (Pandanus amaryllifolius)

Abstract

Nghiên cứu sản xuất bánh gạo tokbokki bổ sung thịt đầu tôm sú (Penaeus monodon) kết hợp với dịch chiết lá dứa (Pandanus amaryllifolius) đã được thực hiện thông qua 4 nội dung: (i) khảo sát tỷ lệ phối trộn bột gạo: bột nếp, (ii) khảo sát tỷ lệ phối trộn thịt đầu tôm với hỗn hợp bột, (iii) khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ dịch chiết lá dứa, (iv) khảo sát thời gian bảo quản lạnh đến chất lượng sản phẩm. Kết quả đánh giá cho thấy tỷ lệ phối trộn bột gạo: bột nếp là 7:3 cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao nhất 18,1 điểm, độ bền gel 226 g*cm, độ cứng 981 g*cm. Tỷ lệ phối trộn thịt đầu tôm 40% cho bánh có độ bền gel 225 g*cm, độ cứng 769 g*cm, điểm cảm quan cao 18,3 điểm. Kết hợp thêm 15% dịch chiết lá dứa giúp sản phẩm duy trì độ bền gel, độ cứng phù hợp và cải thiên chất lượng cảm quan cao lên đến 19,1 điểm. Sản phẩm được bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0-4 oC vẫn duy trì được cấu trúc, chất lượng cảm quan và đảm bảo an toàn về mặt vi sinh sau 15 ngày.