Nghiên cứu quy trình sản xuất đồ hộp cá phèn (Polynemus paradiseus) kho tiêu

Abstract

Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất đồ hộp cá phèn kho tiêu được thực hiện thông qua bốn nội dung: (i) khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy sơ bộ đến chất lượng sản phẩm, (ii) khảo sát ảnh hưởng của bột tiêu đến chất lượng nước sốt cá kho, (iii) khảo sát ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến giá trị cảm quan và vi sinh của sản phẩm, (iv) khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng đến chất lượng sản phẩm. Kết quả cho thấy, cá sau khi sấy sơ bộ ở 85oC trong 45 phút có độ ẩm phù hợp là 64,7% và chất lượng cảm quan cao nhất là 18,6 điểm. Dung dịch nước sốt được bổ bung 10% bột tiêu có độ sáng 21,1 và cho giá trị cảm quan cao 18,3 điểm. Thanh trùng ở nhiệt độ 118oC trong 45 phút là chế độ thanh trùng tốt nhất, sản phẩm đạt chất lượng cảm quan cao nhất 18,8 điểm, an toàn vi sinh, không phát hiện tổng số vi sinh vật hiếu khí và vi khuẩn Clostridium botulinum. Sản phẩm đồ hộp cá phèn kho tiêu sau 6 tuần bảo quản ở nhiệt độ phòng vẫn duy trì được chất lượng cảm quan và an toàn vi sinh.