Ảnh hưởng của loại bột và phụ gia đến đặc tính gel và cảm quan của chả mực (Loligo spp) bổ sung cá điêu hồng (Oreochromis sp.)

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm tìm được các thông số kỹ thuật để chế biến chả mực bổ sung thịt cá điêu hồng đạt chất lượng tốt và để phát triển sản phẩm mới có giá trị kinh tế, giá thành thấp. Đề tài được thực hiện gồm 4 thí nghiệm: (i) Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn mực và thịt cá điêu hồng, (ii) loại phụ gia, (iii) loại bột, và (iv) ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng chả mực bổ sung thịt cá điêu hồng. Kết quả cho thấy, để chế biến chả mực bổ sung thịt cá điêu hồng đạt chất lượng tốt nhất thì tỉ lệ phối trộn nguyên liệu chính là thịt mực: thịt cá điêu hồng là 50%: 50% với loại phụ gia và loại bột lần lượt là NaCl 1% và bột bắp 6%. Với các thông số này, sản phẩm chả mực có giá trị cảm quan cao (15,4 điểm), cấu trúc tốt với độ bền gel (61,5 g.cm), độ cứng (2782 g), độ đàn hồi (0,846), độ cô kết (0,370), độ dai (1057 g) và độ ẩm (73,6%) thích hợp. Đồng thời, sản phẩm chả mực bổ sung thịt cá điêu hồng giữ được giá trị cảm quan tốt và an toàn vệ sinh thực phẩm khi bảo quản tối đa 12 ngày ở điều kiện lạnh (4 ± 1℃).