Ảnh hưởng của tỉ lệ cao chiết tỏi (Allium sativum L) kết hợp alginate tạo lớp phủ đến chất lượng của tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei) trong quá trình bảo quản lạnh

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá ảnh hưởng của lớp phủ alginate kết hợp cao chiết tỏi (Allium sativum L.) đến chất lượng tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei) trong quá trình bảo quản lạnh. Đề tài gồm 3 thí nghiệm: (i) khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm chiết đến hàm lượng polyphenol của cao chiết tỏi (ii) khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ cao chiết tỏi kết hợp lớp phủ alginate đến chất lượng tôm trong 3 ngày bảo quản lạnh và (iii) khảo sát ảnh hưởng của cao chiết tỏi kết hợp màng alginate đến chất lượng tôm thẻ chân trắng bảo quản lạnh 15 ngày. Kết quả cho thấy, cao chiết thu được trong thời gian 12 giờ cho hàm lượng polyphenol cao nhất 145,8 (mg GAE/g) với hiệu suất thu hồi 18,8%. Tỷ lệ bổ sung cao chiết tỏi 2% vào dung dịch alginate tạo lớp phủ được xác định là phù hợp nhất thông qua chỉ tiêu vi sinh và pH. Cả mẫu xử lý bằng màng alginate kết hợp cao chiết tỏi và mẫu đối chứng đều bảo quản được tối đa 12 ngày ở nhiệt độ 0-4oC. Tuy nhiên, tôm được xử lý màng alginate kết hợp cao chiết tỏi có giá trị PV, TVB-N, pH và tổng số vi khuẩn hiếu khí lần lượt là 3,46 meq/kg; 15,4 mg N/100 g; 7,17 và 5,4 log10 cfu/g thấp hơn mẫu đối chứng với giá trị lần lượt là 4,98 meq/kg; 17,9 mg N/100 g; 7,55 và 6,7 log10 cfu/g. Ngoài ra, tôm được xử lý màng phủ duy trì được độ cứng và điểm cảm quan cao hơn so với mẫu đối chứng ở cùng thời gian bảo quản.