Ảnh hưởng của tỉ lệ bột đạm thủy phân và thời gian bảo quản lạnh đến chất lượng sản phẩm thanh cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) tẩm bột bổ sung bột đạm thủy phân từ thịt cá lóc (Channa striata)

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện với mục tiêu đánh giá các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm thanh cá tra tẩm bột bổ sung bột đạm thủy phân từ thịt cá lóc thông qua 3 thí nghiệm: (1) ảnh hưởng của tỉ lệ hỗn hợp bột khô: nước, (2) tỉ lệ bột mì: bột đạm thủy phân trong hỗn bột khô và (3) thời gian bảo quản lạnh (4 ± 1oC). Kết quả cho thấy, tỉ lệ phối trộn hỗn bột khô: nước là 1:1,1 (w/w), tỉ lệ bột mì: bột đạm thủy phân trong hỗn bột khô là 50%:10% thì sản phẩm thanh cá tra tẩm bột có hàm lượng lipid của lớp vỏ bột chiên thấp (19,2%), điểm cảm quan sản phẩm thanh cá tra tẩm bột chiên cao (18,1 điểm) và các giá trị khác như độ ẩm, độ cứng, độ giòn, màu sắc thích hợp lần lượt là 30,5%, 285 g lực, 2.616 g.s và màu sắc (L* = 56,1, a* = 7,71, b* = 52,4). Sản phẩm thanh cá tra tẩm bột giữ được giá trị cảm quan tốt và an toàn vệ sinh thực phẩm khi được bảo quản tối đa 12 ngày ở điều kiện lạnh (4 ± 1oC).