Khảo sát ảnh hưởng của phụ gia và thời gian xông khói đến chất lượng sản phẩm xúc xích tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei) xông khói bổ sung thịt ức gà (Gallus gallus domesticus)

Abstract

Nghiên cứu khảo sát ảnh hưởng của phụ gia và thời gian xông khói đến chất lượng sản phẩm xúc xích tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei) xông khói bổ sung thịt ức gà (Gallus gallus domesticus) được thực hiện thông qua 4 thí nghiệm: (i) Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa thịt tôm và thịt ức gà, (ii) ảnh hưởng của tỷ lệ bột bắp, (iii) ảnh hưởng thời gian xông khói ảnh hưởng, và (iv) ảnh hưởng thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm xúc xích tôm xông khói bổ sung thịt ức gà. Kết quả cho thấy, ở tỷ lệ phối trộn thịt tôm/thịt ức gà là 60/40, bổ sung 4% bột bắp, xông khói trong 10 phút và sấy chín trong 35 phút ở nhiệt độ 70℃. Sản phẩm đạt chất lượng tốt với điểm cảm quan cao nhất (18,1 điểm), cấu trúc tốt với độ bền gel đạt 332 g*cm, độ cứng đạt 6405 g, độ đàn hồi 0,771, độ cô kết 0,310, độ dai 1472 g và độ ẩm 61,5% thích hợp.