Ảnh hưởng tỷ lệ bơ, tỏi và nhiệt độ sấy đến chất lượng chà bông từ thịt cá điêu hồng (Oreochromis sp.)

Abstract

Nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ bơ, tỏi và nhiệt độ sấy đến chất lượng chà bông từ thịt cá điêu hồng (Oreochromis sp.) được khảo sát thông qua ba nội dung chính: (i) khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bơ và tỏi sấy, (ii) khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và (iii) đánh giá sự biến đổi chất lượng sản phẩm chà bông từ thịt cá điêu hồng trong quá trình bảo quản 4 tuần ở nhiệt độ phòng. Kết quả nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ bơ và tỏi sấy bổ sung tốt nhất là 10% : 5% và nhiệt độ sấy thích hợp ở 70oC cho sản phẩm chà bông có chất lượng cảm quan cao nhất đạt 18,1 điểm, độ ẩm, độ tơi và hoạt độ nước thích hợp lần lượt là 21,4%; 30,5% và 0,75, hiệu suất thu hồi cao 45,5%, màu sắc hài hòa với giá trị L* = 62,1, a* = 4,02 và b* = 22,9. Sản phẩm được đóng gói trong hủ nhựa có màng seal đậy kín bảo quản ở nhiệt độ phòng (28 ± 2oC) sau 4 tuần sản phẩm vẫn duy trì được chất lượng cảm quan tốt đạt 16,9 điểm và đảm bảo an toàn thực phẩm với tổng số vi sinh vật hiếu khí là 3,2x103 CFU/g.