Nghiên cứu ảnh hưởng của cao chiết vỏ cam sành (Citrus nobilis Var. Typica Hassk) kết hợp gelatin tạo lớp phủ đến chất lượng cá lóc cắt khúc (Channa striata) trong thời gian bảo quản lạnh

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm thu nhận cao chiết vỏ cam sành và đánh giá hiệu quả của cao chiết vỏ cam kết hợp gelatin trong bảo quản lạnh cá lóc cắt khúc. Nghiên cứu gồm ba thí nghiệm: (i) khảo sát tỷ lệ nước: ethanol trong cao chiết vỏ cam;(ii) xác định tỷ lệ cao chiết phù hợp khi kết hợp với gelatin; và (iii) theo dõi chất lượng cá lóc cắt khúc được nhúng gelatin kết hợp cao chiết trong quá trình bảo quản lạnh ở 4 ± 1°C qua các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh và cảm quan. Kết quả cho thấy dung môi nước: ethanol với tỷ lệ 1:1 cho hàm lượng polyphenol tổng số cao nhất (135,2 mg GAE/g) và hiệu suất thu hồi cao nhất (21,3%). Bổ sung 2% cao chiết vỏ cam vào dung dịch gelatin cho kết quả tốt nhất, thể hiện qua TVB-N, mật độ vi sinh vật hiếu khí và chỉ số peroxide thấp hơn. Cá lóc cắt khúc được nhúng trong dung dịch gelatin có bổ sung cao chiết vỏ cam bảo quản được 9 ngày với tổng số vi sinh vật hiếu khí là 5,3 log10 CFU/g so với mẫu đối chứng bảo quản được hơn 6 ngày với tổng số vi sinh vật hiếu khí là 4,9 log10 CFU/g. Các chỉ tiêu TVB-N, pH, peroxide và cảm quan của mẫu được nhúng trong dung dịch gelatin có bổ sung cao chiết vỏ cam đều tốt hơn mẫu đối chứng ở nhiệt độ lạnh (0-4 oC).