Ảnh hưởng của loại bột thảo mộc và phụ gia đến đặc tính gel và cảm quan của chả tôm (Litopenaeus vannamei) bổ sung thịt cá điêu hồng (Oreochromis sp.)

Abstract

Mục tiêu của đề tài là nghiên cứu quy trình chế biến chả tôm bổ sung thịt cá điêu hồng. Đề tài gồm bốn thí nghiệm: (i) Khảo sát tỷ lệ phối trộn thịt tôm và thịt cá điêu hồng, (ii) xác định loại phụ gia thích hợp, (iii) đánh giá ảnh hưởng của loại bột thảo mộc, và (iv) ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh đến chất lượng chả tôm. Kết quả cho thấy chả tôm đạt chất lượng tốt nhất khi tỷ lệ phối trộn nguyên liệu chính là thịt tôm và thịt cá điêu hồng theo tỷ lệ 50%: 50%, loại phụ gia và loại bột thảo mộc thích hợp là NaCl 1% và bột tiêu sọ 0,3%. Với điều kiện này cho sản phẩm chả tôm có giá trị cảm quan cao (18,1 điểm), cấu trúc tốt với độ bền gel (100,8 g*cm), độ cứng (3.525 g), độ đàn hồi (0,788), độ cô kết (0,333), độ dai (934 g), độ ẩm (75,6%) và WHC (80,9%) thích hợp. Sản phẩm chả tôm bổ sung thịt cá điêu hồng giữ được giá trị cảm quan tốt khi được bảo quản tối đa 12 ngày ở điều kiện lạnh (4 ± 1°C).