Ảnh hưởng của phụ gia trong quá trình ngâm và thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm tôm sú (Penaeus monodon) sấy

Abstract

Nghiên cứu thực hiện nhằm đánh giá ảnh hưởng của phụ gia và thời gian sấy đến chất lượng tôm sú sấy độ ẩm trung gian. Đề tài được thực hiện ba thí nghiệm gồm 3 thí nghiệm: (1) nồng độ NaCl trong dung dịch ngâm, (2) thời gian sấy và (3) thời gian bảo quản lạnh với hai loại bao bì. Kết quả xác định tỉ lệ dung dịch ngâm thích hợp là NaCl 6% và sấy ở 80°C trong 3 giờ, cho sản phẩm có độ ẩm 35,6% và aw 0,76, đạt hiệu suất thu hồi, độ cứng, điểm cảm quan tốt với giá trị tương ứng lần lượt là 16,8%, 29,4 kg, 18,1 điểm và màu sắc đẹp. Kết quả cho thấy chất lượng sản phẩm tôm sú sấy được bao gói bằng bao bì màng ghép nhôm một lớp (AL/PE) và bao bì PA vẫn đảm bảo giá trị cảm quan và an toàn vệ sinh thực phẩm trong 4 tuần bảo quản. Bên cạnh đó, bao bì màng ghép nhôm một lớp (AL/PE) đảm bảo sản phẩm an toàn về vi sinh vật và ổn định chất lượng tốt hơn so với bao bì PA trong thời gian bảo quản 4 tuần ở nhiệt độ lạnh (0 – 4°C).