Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình chế biến sản phẩm bánh bí đỏ (Cucurbita moschata) nhân tôm mực

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình chế biến bánh bí đỏ (Cucurbita moschata) nhân hải sản, hướng đến xây dựng quy trình chế biến phù hợp cho sản phẩm có chất lượng cảm quan và cấu trúc tốt. Đề tài được bố trí gồm bốn thí nghiệm: (i) khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn bột gạo: bột năng: bột mì trong hỗn hợp bột, (ii) khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bí đỏ: hỗn hợp bột trong vỏ bánh, (iii) khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn tôm: mực trong phần nhân và (iv) khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ vỏ: nhân đến chất lượng sản phẩm. Kết quả cho thấy, tỷ lệ bột gạo 22%: bột năng 26%: bột mì 7% trong hỗn hợp bột, tỷ lệ bí đỏ: hỗn hợp bột trong phần vỏ là 45%: 55%, tỷ lệ tôm: mực trong phần nhân là 35%: 15% và tỷ lệ vỏ: nhân là 70%: 30%, sản phẩm có điểm cảm quan cao nhất đạt 18,9 điểm, độ ẩm 48,3%, độ cứng đạt 469 g và độ giòn đạt 5746 g.s. Nghiên cứu góp phần đa dạng hóa sản phẩm bánh nhân hải sản và nâng cao giá trị sử dụng của bí đỏ trong chế biến thực phẩm.